之前在介绍古田红曲酒的时候，有说到，古田是红曲的发源地，其制曲的历史渊远留长。古田早在唐朝时期就盛行制红粬和制红酒（即闽派黄酒），故有“酒乡”之谓。而因为以红曲制酒的盛行，也衍生出制醋的技艺。

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酒醋同源

据说醋就是古人在酿酒时无意间制成的，由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力。古田的制曲和酿酒的工艺历史悠久，独具特色，其制醋工艺也同样如此。

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起源发展

古田曲醋是属四大名醋之一，据说其诞生于唐开元二十八年（740年），也就是一千多年前。当时古田人民采用土法来制作红曲，并用红曲或混合曲作为糖化发酵来酿酒酿醋，后来当地制酒制醋的家庭作坊如雨后春笋般出现，并且一直延续到近代。

后来到了清乾隆十四年（1749年），在古田旧城二保街仍旧有许多私营的酒厂还有醋厂。民国的时候，全区内有酿酒酿醋的店铺达到数百家。1969年，古田地方就成立了国营的古田酒曲厂，当时的老醋、曲醋、小醋总产量就达到了800多吨。2011“古田曲醋制作技艺”被福建省政府列入第四批省级非物质文化遗产名录。

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工艺传承

古田曲醋创于唐，盛于宋、明。北宋末期，古田首创用大米和红酒为原料专门酿制粬醋。可以说从诞生到现在，古田的曲醋和制曲制酒工艺一样，代代传承，生生不息。古田曲醋以野山稻碾出的红米和古田红粬酒为基本原料，用古老技艺山稻红米、红粬、白曲等适量配方酿制母醋。而后再将母醋倒入蒸熟的红米中发酵。最后再将红粬酒倒入母醋中自然发酵三年以上方可制成。

其实制曲醋比制红曲酒要难得多，制酒花45天完成前期大多数工序之后，就基本完成，最后将酒业封存三五年即可，但是制醋却没这么轻松。首先是醋母的制作和延续，把旱稻米浸在醋里作为培养基，且需要定期添加新的进去，才能让母种不断传承下来。有些曲醋酿造厂的培养基甚至起源于明朝。其次是酿制的过程中要定期搅拌，并且搅拌的次数以及力度都有一定讲究。

古田曲醋因原料配比和管理方法不同可分为：红曲老醋、红曲醋、香醋、陈醋。红曲老醋一般经糖化、酒化、醋化分次添加酒液发酵，再加入芝麻调香，最后经多年陈酿而成；红曲醋则是一次性投料，糖化、酒化、醋化同时进行，三个月后压榨过滤，再陈酿三个月；香醋大体和红曲醋一样，唯一区别是陈酿三个月时加入米香液；陈醋则是陈酿三个月时加入适量食盐。

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